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麥芽對啤酒風味的影響

瀏覽量:?? 來源:www.imoed.com??作者:中釀啤酒設備廠

  麥芽是釀制啤酒的基礎原材料,對于啤酒的風味影響非常巨大,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下釀制啤酒時使用的麥芽對啤酒風味的影響。


  SMM不存在于原料大麥中,它是發芽過程在胚中形成的。SMM是含氮分子,因此大麥中氮含量越高,SMM含量越高。六棱大麥含氮量高,因此DMS含量也高。


  大麥發芽越強烈,生成的SMM量越多,大麥越強壯,或者發芽時間越長,SMM含量越高。


  引伸來說,任何限制根芽生長的措施都會降低麥芽中SMM的含量。大家都對加溴酸鹽持有異議,事實上,如果要減少SMM,加溴酸鹽比加營養鹽要有效。


  烘干階段對于決定麥芽中SMM含量有重要的意義。我們說過,SMM遇熱易降解,那么,烘干階段溫度越高,時間越長,SMM被降解越多,生成的DMS易揮發,隨著熱氣被驅散,當然還會有一些殘存。


  如果干燥局限在低溫階段(低于65-70℃),那么,SMM-DMS將會大量共存。然而如果麥芽經高溫處理,就會有DMSO生成。在高溫條件下,SMM會分解為DMS,并進一步氧化為DMSO,高溫作用越強烈,DMSO生成量越多。


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