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發酵技術對啤酒風味的影響

瀏覽量:?? 來源:www.imoed.com??作者:中釀啤酒設備廠

  使用的發酵技術對啤酒風味的影響。啤酒是一種需要較長時間進行發酵的酒類,可見發酵工藝對于啤酒的重要性。今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下使用的發酵技術對啤酒風味的影響吧。


  到了發酵階段,我們可以暫不考慮SMM可以被酵母吸收,但不轉化為DMS。大量存在于麥汁中的DMS隨著發酵過程中二氧化碳的產生而被去除。如果發酵過程中二氧化碳的生成發生困難,則會有較多的DMS存留。


  DMS是通過揮發作用除去的,它可以由DMSO經酵母轉化而形成的DMS所代替。DMSO存在于所有麥汁中。事實上,Ale麥汁中似乎更多一些,這是因為DMSO是在高溫烘干過程中產生的。


  然而,烘干過程中同時也產生其他硫化物,最重要的就是甲硫氨酸亞砜(MetSO),它比DMSO更易被還原酶還原。MetSO含量越高,DMSO通過酵母還原為DMS就越困難。因此在發芽過程中蛋氨酸形成越多,MetSO含量越高,上述的抑制作用也越強烈。在Ale麥芽中MetSO含量較高,是因為Ale麥芽過溶及烘干強烈所致。


  Ale啤酒中DMS含量較Larger啤酒少,還有一個重要的原因就是發酵溫度偏高,發酵溫度越低,通過酵母產生的DMS量就越高。


  酵母菌株也很重要,Ale菌株較不適宜于DMS的形成。


  決定DMSO轉變為DMS的另一個重要因素為麥汁中的氮含量。酵母在氮源缺乏時易產生DMS,發酵過程中,當氮含量下降時,酶就開始作用,還原包括DMSO在內的硫化物。游離氨基氮缺乏時易產生DMS。


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