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影響啤酒苦味的主要因素

瀏覽量:?? 來源:www.imoed.com??作者:中釀啤酒設備廠

  苦味是啤酒的一個標志性味道,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體聊聊影響啤酒苦味的主要因素,讓您更加了解如何釀制高品質的啤酒吧。


  1、酒花的添加方法:采用三次酒花添加法,一壓泡、二添苦、三加香。第一次添加總量的10%,防止麥汁起沫,第二次加入總量的60%,賦予啤酒爽口的苦味,第三次沸終前加入總量的30%,保證苦味和香味兼而有之,并防止后苦。


  2、煮沸時間:延長煮沸時間不但會使色澤加深,還影響啤酒口味。


  使用酒花添加過多或添加工藝不當,過度煮沸和氧化都會給啤酒帶來苦味重或后苦味。


  控制:選優質酒花,添加適量,調整添加方式,密閉煮沸。


  3、酵母自溶:酵母自溶會產生苦味氨基酸,使啤酒具有“酵母苦”。


  控制:選用強壯、活性高酵母,控制麥汁組成、含氧量、發酵溫度,正常降溫,貯酒溫度避免回升,勤排酵母,貯酒時間不能太長。


  4、麥汁pH值:麥汁pH高,酒花苦味樹脂溶解較多,會使啤酒后苦,使口味變得粗糙。


  控制:調整糖化用水pH,蛋白休止pH,洗糟pH,煮沸pH。


  5、蛋白質:麥汁中的蛋白質分解不好,易使啤酒苦味粗糙,具有“蛋白質苦”。


  6、氧化:啤酒所含有醛基、羥基、烯、或烯醇等都可以被氧化或進行加氧反應,產生澀味、粗糙苦味或后苦味、老化味及其它異味。


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