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影響啤酒苦味的幾個主要因素

瀏覽量:?? 來源:www.imoed.com??作者:中釀啤酒設備廠

  啤酒的苦味是它的一個重大賣點,清爽的苦味不僅會提高啤酒的獨特風味,同時也對健康大有好處。今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下影響啤酒苦味的幾個主要因素。


  一.水質:使用含碳酸鹽或堿性釀造水,水中SO42-過多(>70mg/L),Mg2+過多(>40mg/L),重金屬離子(除Zn2+)其余均小于0.05 mg/L,糖化用水PH過高會使啤酒變干苦、粗糙。


  控制:進行水處理,用GaCI2時,CI離子應小于60 mg/L,否則使啤酒產生咸味。


  二.酒花添加:


  1.酒花的添加方法:采用三次酒花添加法,一壓泡、二添苦、三加香。第一次添加總量的10%,防止麥汁起沫,第二次加入總量的60%,賦予啤酒爽口的苦味,第三次沸終前加入總量的30%,保證苦味和香味兼而有之,并防止后苦。


  2.煮沸時間:延長煮沸時間不但會使色澤加深,還影響啤酒口味。


  使用酒花添加過多或添加工藝不當,過度煮沸和氧化都會給啤酒帶來苦味重或后苦味。


  控制:選優質酒花,添加適量,調整添加方式,密閉煮沸。


  三.酵母自溶:酵母自溶會產生苦味氨基酸,使啤酒具有“酵母苦”。


  控制:選用強壯、活性高酵母,控制麥汁組成、含氧量、發酵溫度,正常降溫,貯酒溫度避免回升,勤排酵母,貯酒時間不能太長。


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