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啤酒為何會出現酵母味

瀏覽量:?? 來源:www.imoed.com??作者:中釀啤酒設備廠

  酵母味是釀制啤酒的一種常見異味,酵母的產生意味著啤酒風味的下降,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒屋設備釀制的啤酒為何會出現酵母味吧。


  口味純正的啤酒不應有酵母味,發酵不正常時往往啤酒含有酵母味,主要原因是酵母自溶引起的,酵母自溶可產生各種氨基酸,如精氨酸、絡氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸,含量高時都可產生苦味,酵母自溶后還產生癸酸乙酯,這種酯類有酵母臭味,是目前檢測酵母自溶程度的重要指標。


  酵母自溶發生在整個發酵過程,如酵母在保存期間,由于保存溫度高,保存時間長,酵母細胞都能引起自溶,這種酵母由于死細胞多,在前發酵時產生大量的自溶,自溶的產物保留在酒液中,將來的成品即有酵母味。在發酵時酵母添加量多,發酵溫度高,都能造成酵母自溶,成品啤酒多少都會帶有酵母味。目前由于高濃發酵和大罐技術的使用,加重了酵母的負擔。所以使用代數應盡量少,以多擴大繁殖新酵母為主。


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