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低醇啤酒制作方法

瀏覽量:?? 來源:www.imoed.com??作者:中釀啤酒設備廠

  近年來,隨著啤酒設備行業的發展,國內的啤酒需求量越來越大,人們對啤酒的質量也提出了更高的要求和新的標準,而無醇啤酒受到廣大消費者的親睞,低醇啤酒是指酒精體積分數值低于正常啤酒的特種啤酒,如無醇啤酒、低熱量啤酒等。無醇啤酒是指經正常啤酒生產過程但啤酒的酒精體積分數低于0.5%的特種啤酒。無醇啤酒因其酒精含量很低,故非常適于社交場合飲用,也適于一些不宜飲酒的人群,如女士、司機、運動員、少年、兒童、酒精過敏者等消費人群。據了解,最早由瑞士推出的無醇啤酒,在美、德、英、日等國家已經相繼生產,并已經有了很大的發展。啤酒生產企業已開始采用低溫真空蒸餾技術生產無醇啤酒。


  制作方法:


  釀造出來的成品啤酒進行加熱。


  加熱過程中,將蒸發出來的酒精用冷卻器回收起來;蒸餾溫度應適當,一般為79~80℃,這是酒精蒸發的最適溫度。


  在回收酒精的同時,把散發出來的二氧化碳和啤酒風味成分亦回收起來。


  當啤酒中的酒精含量降到1%以下時,停止加熱,并進行冷卻。


  回收的二氧化碳和啤酒風味成分再加到冷卻后的啤酒中,如果二氧化碳含量不足的話,還可進一步充加新的二氧化碳。這樣即生產出無醇啤酒。并能保持無醇啤酒的典型性。如果蒸餾過程中,風味成分損失較多,必須再補加新的風味成分,如酒花精油等。


  啤酒實例 普通啤酒成品1000升,加到蒸餾釜中(蒸餾釜需附有冷卻器),通過蒸汽加熱到79~80℃,進行蒸餾。待酒精全部蒸出后,蒸餾釜內的蒸餾液進行冷卻,待品溫降到室溫時,補充60升碳酸水,密閉混合后,再補充100毫升酒花精油,這樣生產的無醇啤酒即不含酒精又具有原啤酒的風味。此外,原啤酒的各種營養成分,如蛋白質(氨基酸)、無機元素、維生素和有機酸等都可保留下來。


  另一種蒸餾法是蒸餾釜中先加入30%的水,加熱至沸后,慢慢加入成品啤酒,但加啤酒過程中一定要保持蒸餾釜的沸騰狀態,同時還要加入少量酒花,以控制泡沫并有助于熱凝固物的形成,當酒精含量達到無醇啤酒的要求時,停止煮沸,冷卻后,再沖加二氧化碳即為無醇啤酒。


  低醇啤酒的生產關鍵在于要求酒精含量低但啤酒特有風味不能少,其他質量特征也要保證。


  低醇啤酒的生產工藝大致上可以分為兩類:


  一類是通過控制啤酒發酵過程中酒精產生量處在所要求的標準范圍內,如路氏酵母法,巴氏專利法,高溫糖化法等。目前可以使用經過誘導變異的酵母生產無醇啤酒,其能在發酵過程中還原酒精(轉變為酯或有機酸等)或基本不產生酒精,能使麥汁正常發酵,無不良風味及有害成分產生,發酵成熟的啤酒中酒精體積分數≤0.5%。


  另一類是將正常發酵的啤酒中的酒精通過各種手段去除以達到標準的要求,如減壓蒸發法,反滲透法,透析法等。


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