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發酵方式對于釀制的啤酒的具體影響

瀏覽量:?? 來源:www.imoed.com??作者:中釀啤酒設備廠

  發酵是釀制啤酒不可或缺的關鍵步驟,對于啤酒風味的影響是顯而易見的,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就為您具體聊聊發酵方式對于釀制的啤酒的影響,讓您更加直觀的了解如何釀制出完美品質的啤酒吧。


  1、發酵方式對釀制的啤酒的影響。發酵方式不同,高級醇的生成量也不相同,一般加壓發酵可以抑制高級醇的生成,這可能是壓力引起酵母代謝產物的滲透性引起的。攪拌發酵可以促進高級醇的生成,是因為啤酒中的二氧化碳溶入量增加,隨著酒液中的二氧化碳濃度的提高,糖發酵及副產物的生成都受到抑制。


  2、發酵溫度對釀制的啤酒的影響。溫度對高級醇的生成有重要的影響,同時發酵溫度的改變還會影響到啤酒中高級醇的平衡,從而對啤酒風味構成影響。因為溫度高增強了酵母活性與酒液對流,提高了酵母與麥汁的接觸面積與時間,在其它條件相同的條件下,溫度越高,高級醇的生成量也越高。生產中應盡量控制發酵溫度在12℃(主酵期)以下,以減少高級醇的生成。


  3、發酵度對釀制的啤酒的影響。酵母代謝糖時,會附帶產生一些高級醇。發酵度高,表明發酵越旺盛,繁殖越快,對含氧物質的要求越多,代謝的糖類物質物質多,產生的高級醇含量高。


  4、酵母自溶對釀制的啤酒的影響。主發酵結束,大部分酵母沉積于錐形罐底部,如不及時排放,容易引起酵母自溶,從而導致高級醇含量升高。


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