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釀制小麥啤酒的制麥工藝

瀏覽量:?? 來源:www.imoed.com??作者:中釀啤酒設備廠

  小麥啤酒是一種深受廣大消費者喜愛的啤酒種類,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體聊聊精釀啤酒設備釀制小麥啤酒的制麥工藝吧,讓您更加了解如何釀制高品質的啤酒吧。


  小麥在發芽期間的生化變化與大麥非常相似。首先由胚產生赤霉素并輸送至糊粉層。后者在赤霉素的刺激下生成并分泌了大量的胚乳降解酶類,使胚乳中的淀粉、蛋白質等物質得以充分分解。因此,小麥芽生產工藝的關鍵,在于以小麥的制麥特性為中心,深入了解胚、糊粉層、胚乳這三個重點區域在發芽期間的生化變化情況及其相互間的聯系。在此基礎上,尋求浸麥度、發芽時間、溫度、通風條件、干燥條件等工藝因素的最佳組合。


  由于無外層皮殼,小麥發芽比大麥旺盛,容易內層溫度過高而產生較高的制麥損失,以及麥芽的溶解過度現象。所以應采用低溫(14—180℃)、短時(3—4d)的發芽工藝。此外,由于谷皮層較薄,小麥只需要較少的浸水時間就能達到發芽所必需的浸麥度(41%—42%左右)。


  過度浸麥會使小麥生長滯后并影響發芽。小麥浸麥時間較大麥芽縮短1/3,浸麥度達到37—38%就可以結束浸麥。在發芽時,將水分升至44—46%。麥層的通風要求則高于大麥。因此,大膽采用短浸水、長通風的浸麥工藝是有必要的。


  發芽時間140小時,麥溫控制在14—180℃。發芽前72小時,麥溫控制在14—160℃;發芽72小時后,麥溫升至16—180℃。麥芽下到發芽箱72小時后,萌芽率超過70%,綠麥芽生長旺盛。發芽72小時內通新風,72小時后回風。每8小時翻麥一次。


  為防止纏根,在發芽過程中要經常翻麥,但小麥沒有皮殼,葉芽暴露在麥粒外容易斷裂。葉芽在被破壞以后,溶解就會停止,因此在小麥制作過程中要特別小心。在16小時、32小時翻麥時添加赤霉素0.10g/t。小麥發芽溫度比大麥要低一些。


  發芽中期,水分控制在45—46%。在發芽最后一天,為促進細胞壁溶解,發芽溫度可升至17—20℃。排潮時間一般為12小時,進風溫度50—650℃;干燥3小時,進風溫度65—750℃;焙焦2小時,進風溫度80—850℃。


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