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糖化工藝對啤酒穩定性的影響

瀏覽量:?? 來源:www.imoed.com??作者:中釀啤酒設備廠

  糖化是釀制啤酒的一個關鍵步驟,今天濟南中釀機械設備有限公司的小編就和您具體聊聊糖化技術對于啤酒穩定性的影響吧。


  1.糖化工藝


  (1)采用增濕粉碎工藝,粉碎后將麥皮和胚乳分開。采用特殊糖化工藝。先下胚乳,后下麥皮,以減少花色苷的含量。


  (2)控制糖化醪液的pH值,以提高啤酒膠體穩定性(見表1)。


  (3)嚴格控制蛋白休止溫度,以降低麥汁中高分子蛋白質含量(見表2)。


  (4)糖化要徹底,碘檢正常。


  (5)不能過度洗糟,以避免過多的麥皮多酚物質進入麥汁中。


  2.麥汁煮沸


  (1)啤酒生產過程中,麥汁煮沸要強烈,煮沸時間要長,以使蛋白質析出良好,可凝固性氮含量要小于2mg/100mL(見表3)。


  (2)對煮沸麥汁進行酸化處理,調整麥汁pH為5.2—5.3。


  (3)煮沸開始后不要過早添加酒花,應先讓麥芽中的多酚物質與蛋白質充分反應,以提高酒花的利用率。


  (4)煮沸過程中要減少氧氣的攝入。


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